今天帶大家認(rèn)識(shí)一下食品添加劑乙基麥芽酚。

乙基麥芽酚是一種香味改良劑、增香劑，應(yīng)用很廣泛。物理狀態(tài)是具有芬芳香氣的白色晶狀粉末，是煙草、食品、飲料、肉制品、海鮮、香精、果酒、日用化妝品等的良好增香增甜增效劑。它對(duì)改善和增強(qiáng)食品的風(fēng)味、甜味、抗菌和防腐性能有顯著效果，并能延長(zhǎng)食品的儲(chǔ)存期。

家禽加工中加入乙基麥芽酚后，乙基麥芽酚與肌紅蛋白中的鐵離子發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，可阻止肌紅蛋白降解為不含鐵的卟啉-球蛋白絡(luò)合物。由于球蛋白復(fù)合物一般容易進(jìn)一步分解，其一半產(chǎn)物為淺綠色的卟啉，影響禽肉制品的風(fēng)味和品質(zhì)。乙基麥芽酚的存在可以防止肌紅蛋白的降解，或者可以在不添加亞硝酸鹽的情況下使罐裝熟肉呈粉紅色。乙基麥芽酚還能去除原料的異味，保持持久的清香。例如，在家禽產(chǎn)品的加工中，冷凍肉的肉味不如鮮肉。如果在加工過程中加入乙基麥芽酚，兩種風(fēng)味之間的差異將被最小化。

GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定植物油脂中禁止添加任何食用香精、香料，乙基麥芽酚為不得檢出。 過量食用乙基麥芽酚對(duì)人體肝臟有影響，骨骼和關(guān)節(jié)會(huì)提前變脆癌變。嚴(yán)重者還可能導(dǎo)致頭痛、惡心、嘔吐、呼吸困難，甚至肝、腎受損，對(duì)人體有害。

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